Roggensauerteig herstellen, um die perfekte Basis für köstliches, gesundes Brot, zu haben, ist kinderleicht. Du wirst dich wundern, dass es nicht nur durch seinen Geschmack überzeugt, sondern auch mit vielen Ballaststoffen und probiotischen Vorteilen punktet. Selbstgemachter Sauerteig enthält keine künstlichen Zusätze und wird aus rein natürlichen Zutaten hergestellt. Mit etwas Geduld und den richtigen Schritten kannst auch du deinen eigenen Roggensauerteig ansetzen, füttern und für perfekte Backergebnisse verwenden.

In diesem Artikel zeige ich dir, wie du deinen eigenen Sauerteig züchtest, ihn pflegst und mit ihm aromatische Brote zauberst. Dabei lernst du auch, worauf es beim Fermentationsprozess ankommt und wie du das Anstellgut richtig lagern kannst. Ob du Brot backen möchtest oder einfach die Kunst der Fermentation entdecken willst – dieser Leitfaden begleitet dich Schritt für Schritt.

Warum Roggensauerteig so besonders ist

Roggensauerteig verleiht deinem Brot nicht nur einen unverwechselbaren Geschmack, sondern bringt auch viele gesundheitliche Vorteile mit sich. Der Fermentationsprozess sorgt dafür, dass Roggenmehl seine schwer verdaulichen Bestandteile aufspaltet und für den Körper bekömmlicher macht. Das Ergebnis? Ein Brot, das reich an Probiotika und vielen Ballaststoffen ist und deine Verdauung unterstützt. Zudem entsteht beim Sauerteig eine natürliche Säure, die das Brot länger frisch hält – ganz ohne Konservierungsstoffe.

So gelingt der Roggensauerteig am besten

Der Herstellungsprozess für den Sauerteig dauert drei Tage. Das gute daran ist, dass du ihn anschließend immer wieder füttern kannst und ihn bei Bedarf zur Hand hast. Die Herstellung ist also ein einmaliger Zeit und im Kühlschrank lässt er sich sehr gut lagern. 

Geschmacklich gesehen ist es Besten, aus Roggenkörnern, frisches Mehl herzustellen, da es einen frischen, nussigen Geschmack hat. Ich verwende immer die biozertifizierten Roggenkörner von Davert*. Das ist ein richtig gutes Vollkornprodukt, welches viele natürliche Mikroorganismen enthält, die den Fermentationsprozess zusätzlich unterstützen. Zum Zerkleinern reicht eine Kaffeemühle aus. Meine Empfehlung hierbei ist die Gewürz- und Kaffeemühle von Rommelnsbacher*.

Und dann kann es auch schon losgehen – Roggensauerteig herstellen:

Das Ansetzen von Roggensauerteig ist keine Kunst, aber es erfordert Geduld und Sorgfalt. Du benötigst lediglich Roggenmehl (frisch gemahlen ist das beste), Wasser und ein sauberes Gefäß. Seit Jahren benutze ich die Fermentiergläser von volila mit 1l Fassungsvermögen*. 

Tag 1:
Mische 50 g Roggenmehl mit 60 ml lauwarmem Wasser. Rühre die Mischung zu einem glatten Teig. Hierbei ist es wichtig, kein Metall zu verwenden, sondern Holz oder Plastik. Das Metall greift die Bakterien an, sodass der Fermentationsprozess nicht gelingt. Gib den Teig anschließend in die Fermentiergläser und verschließe sie entsprechen. Lasse sie für 24 Stunden bei Zimmertemperatur (ca. 20-25 °C) stehen.

Tag 2 und 3:
Am nächsten Tag fügst du erneut 50g frisch gemahlenes Roggenmehl und 60ml lauwarmes Wasser hinzu, rührst es wieder mit einem metallfreien Gegenstand um, veschließt entsprechend und lässt es erneut für 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen. Beobachte, wie sich kleine Luftbläschen bilden und wie sich der leicht säuerliche Geruch entwickelt. 

Tag 4:

Dein Sauerteig ist fertig, wenn er sich ungefähr verdoppelt hat, angenehm säuerlich riecht und eine leichte Blasenbildung zeigt. Jetzt hast du dein erstes Anstellgut, mit dem du Brot backen kannst!

Roggensauerteig füttern – So bleibt er aktiv

Ein Sauerteig lebt und braucht regelmäßige Pflege. Um ihn langfristig zu nutzen, solltest du ihn mindestens einmal pro Woche füttern. Entnehme dafür einen Teil des Anstellguts (ca. 50 g) und mische ihn mit 100 g Roggenmehl und 100 ml Wasser. Lasse ihn einige Stunden bei Zimmertemperatur stehen, bevor du ihn wieder in den Kühlschrank stellst.

Falls du ihn länger nicht verwenden möchtest, bewahre ihn im Kühlschrank auf und rühre ihn gelegentlich durch. Wenn sich überschüssige Flüssigkeit auf der Oberfläche gebildet hat, kannst du diese einfach abgießen. Das ist sogenannte „Hefe-Flüssigkeit“. Sie deutet daraufhin, dass du deinen Sauerteig bald wieder füttern solltest. 

Roggensauerteig herstellen und richtig lagern

Die richtige Lagerung deines Anstellguts ist entscheidend, um die Mikroorganismen gesund zu halten. Bewahre ihn in einem luftdichten Glas im Kühlschrank auf. Achte darauf, das Glas nicht vollständig zu füllen, da der Sauerteig bei der Fermentation Gase produziert.

Brot backen mit Roggensauerteig – Der Geschmack macht den Unterschied

Jetzt wird’s spannend: Dein Roggensauerteig ist bereit für den Einsatz. Beim Brot backen ist neben den Zutaten die richtige Teigführung entscheidend. 

Ich habe für dich ein tolles Kräuter-Roggen-Mischbrot ausgesucht. Hierzu machen wir am Vorabend einen sogenannten Poolish. Dieser besteht aus folgenden Zutaten:

– 200ml Wasser

– 15g Anstellgut

– 150g Roggenmehl

Erwärme das Wasser auf dem Herd auf etwa 37-40 Grad Celsius und vermenge es anschließend in einem hohen schmalen Glas (auch hier empfehle ich wieder die Fermentiergläser*) mit dem Anstellgut und dem Roggenmehl. Der Vorteig sollte jetzt bei Zimmertemperatur für 12 Stunden ruhen. 

Am nächsten Tag wird zunächst ein Brühstück zubereitet. Koche dazu 250ml Wasser mit einer Prise Salz auf und gieß es über 150g Haferflocken. Mische es einmal gut durch und lass es anschließend quellen und etwas abkühlen. 

Danach kannst du mit dem Hauptteig fortfahren. Mische hierfür den Poolish vom Vortag mit dem abgekühlten Brühstück und gib 300g Weizenmehl, 100ml kaltes Wasser, 5g frische Hefe oder 2g Trockenhefe, 10g Gerstenbackmalz, 2 gestrichene Teelöffel Salz (10-12g) sowie 2 gestrichene Teelöffel gemahlene Koriandersamen hinzu. Knete den Teig für mindestens 5-10 Minuten durch. Hierzu verwende ich folgende Küchenmaschine von Bosch* und bin damit wirklich sehr zufrieden.

Jetzt kannst du den Teig in der Schüssel lassen, denn er sollte für etwa 30 Minuten ruhen. Ich rate dir, ihn mit einem Bäckertuch* abzudecken, um ihm vorm Austrocknen oder Fliegen oder ähnlichem zu schützen.

Jetzt ist der Teig bereit zur Weiterverarbeitung. Gib ihn auf die Arbeitsfläche zum Rundkneten. Rundkneten ist ein einfacher Schritt beim Backen, der deinem Teig eine schöne, gleichmäßige Form und eine gute Spannung gibt. Dabei wird der Teig zu einer Kugel geformt, die stabil bleibt und gut aufgeht.

So funktioniert es:

1. Lege den Teig auf eine saubere Arbeitsfläche.
2. Drücke den Teig vorsichtig mit den Händen etwas flach.
3. Ziehe die Ränder des Teigs nach innen und drücke sie leicht in die Mitte.
4. Wiederhole das rundherum, bis der Teig straff wird.
5. Drehe den Teig um, sodass die glatte Seite oben liegt.
6. Rolle die Kugel mit leichtem Druck in kreisenden Bewegungen auf der Arbeitsfläche, um die Spannung zu erhöhen.

Das Rundkneten hilft, Luftblasen gleichmäßig zu verteilen und sorgt dafür, dass dein Brot später gleichmäßig aufgeht und schön aussieht. Für die typische Form kannst du ein Gärkörbchen* verwenden, das deinem Brot die perfekte Optik verleiht. Lass den Teig jetzt für etwa 1h ruhen.

Platziere einen Rost auf der mittleren Schiene deines Backofens und stelle einen Gusseisentopf mit Deckel* darauf. Heize den Ofen auf 250°C (Ober-/Unterhitze) vor. Halte Ofenhandschuhe und Backpapier griffbereit, damit der nächste Schritt reibungslos abläuft.

Stürze den vorbereiteten Brotteig auf ein Backpapier und schneide das Papier rund um das Brot so zu, dass etwa 5 cm Rand bleiben. Nimm den heißen Gusseisentopf vorsichtig mit Ofenhandschuhen aus dem Ofen und stelle ihn auf eine hitzebeständige Unterlage. Entferne den Deckel und lege den Brotteig samt Backpapier vorsichtig in den Topf.

Verschließe den Topf mit dem Deckel und stelle ihn zurück in den Backofen. Reduziere die Temperatur auf 230°C und backe das Brot zunächst 20 Minuten mit geschlossenem Deckel. Nimm danach den Deckel vorsichtig ab und lasse das Brot weitere 30–35 Minuten bei 230°C goldbraun ausbacken.

Sobald das Kräuter-Roggen-Mischbrot fertig ist, stürze es aus dem Topf und lasse es auf einem Gitter vollständig auskühlen. Serviere es frisch und genieße die aromatische Kruste sowie die weiche, ballaststoffreiche Krume.

Dieses Roggensauerteigbrot ist besonders in der kalten Jahreszeit perfekt geeignet für Käsefondue.

Tipp: Das Backen im Gusseisentopf sorgt für eine perfekte Kruste durch den Schwaden, der im Topf entsteht – ideal für Brote mit natürlicher Fermentation!

Fermentation und Probiotika – Ein Gewinn für die Gesundheit

Die Fermentation ist das Herzstück des Sauerteigs. Durch den natürlichen Prozess entstehen Probiotika, die deine Darmgesundheit fördern. Diese „guten Bakterien“ unterstützen das Gleichgewicht der Darmflora und tragen zu einem gesunden Immunsystem bei. Gleichzeitig sorgen die vielen Ballaststoffe im Roggenmehl dafür, dass du länger satt bleibst und deine Verdauung unterstützt wird.

Tipps, um den perfekten Roggensauerteig herzustellen

1. Geduld zahlt sich aus: Die Mikroorganismen brauchen Zeit, um sich zu entwickeln. Gib ihnen die Ruhe, die sie brauchen.
2. Die richtige Temperatur: Zu niedrige Temperaturen verlangsamen die Fermentation, zu hohe können sie stoppen. Zimmertemperatur ist ideal.
3. Hochwertige Zutaten: Verwende immer frisches Roggenmehl und sauberes Wasser. Das Ergebnis hängt von der Qualität der Zutaten ab.
4. Experimentiere mit Rezepten: Ob reines Roggenbrot oder Mischbrot mit Dinkel – dein Sauerteig passt zu vielen Variationen.

Roggensauerteig herstellen – Ein Stück Natürlichkeit

Einen Roggensauerteig herzustellen, ist eine lohnende Erfahrung, die dich zurück zu den Ursprüngen des Brotbackens führt. Mit natürlichen Zutaten, etwas Geduld und der richtigen Pflege entsteht ein Anstellgut, das über Jahre hinweg Brot voller Geschmack und Gesundheit liefert. Die Fermentation macht dein Brot nicht nur bekömmlich, sondern sorgt auch für ein unvergleichliches Aroma.

Probiere es aus und entdecke die Freude am Backen mit deinem eigenen Roggensauerteig. Dein erster Laib wird garantiert nicht dein letzter sein!